Sal: Culpado ou inocente?

Estão culpando o cristal erradoAs atuais regras da nutrição “saudável” preconizam o aumento da ingestão dietética de frutas, verduras, grãos, frutas oleaginosas (Castanha, Nozes, Amêndoas, etc..), proteínas com menor teor de gordura (Peixe, Frango e Carnes Magras), gorduras poliinsaturadas (principalmente o ácido graxo ômega -3), maior ingestão de fibras e cereais integrais, diminuição açúcares simples e doces, álcool e sal. Tudo isso nós já estamos “carecas” de saber… Entretanto, com relação à tão discutida ingestão de sódio – Na+ (elemento químico que associado ao Cloro (Cl) forma o popular sal de cozinha ou Cloreto de Sódio – Na+Cl-), os profissionais da área da saúde, principalmente os nutricionistas e médicos, recomendam a baixa ingestão desse elemento. Entretanto, essencial para a sobrevivência de todos os seres vivos, inclusive os seres humanos, o Na+ está envolvido com inúmeras reações metabólicas, incluindo a regulação hídrica do nosso organismo e saciedade.


Um artigo publicado na Scientifc American, com o título “It´s Time to End the War on Salt” demonstra que por anos os governantes dos EUA tentaram fazer com que os americanos ingerissem menos Na+ na tentativa de torná-los uma nação mais saudável, mas a tentativa sempre falhou. O prefeito de NY incentivou várias empresas a diminuir o Na+ dos alimentos industrializados mas isso não deixou a nação americana mais saudável, mas até os dias de hoje os Governos de alguns países continuam tentando transformar em mais saudáveis suas populações, entretanto usando o conceito errado. Aqui no Brasil eu já cansei de ouvir essa mesma história, inclusive a mais recente é que a ANVISA pretende proibir que estabelecimentos disponibilizem o sal de cozinha em suas mesas…Ledo Engano.


Inúmeros estudos, inclusive uma meta-análise envolvendo 6.250 sujeitos e publicado no American Journal of Hypertension, mostraram que a redução da ingestão do Na+ não foi capaz de ser relacionada com a diminuição do risco de ataque cardíaco, acidente vascular cerebral, ou morte em pessoas com pressão sanguínea arterial normal ou aumentada. O Brookhaven National Laboratory Lewis Dahl afirmou que o consumo de Na+ equivalente à 500 mg/dia provocava hipertensão, inclusive em humanos, mas cientistas jamais conseguiram evidenciar tais associações. Mesmo assim, o Senado Americano recomendou um corte de 50 a 85% no consumo de sal baseado nos trabalhos de Dahl. Um grande estudo (Intersalt), realizado entre 52 centros internacionais de pesquisa, não foi capaz de relacionar a ingestão de sódio com hipertensão arterial, e concluíram que o consumo de 14g de sal/dia provocava pressão arterial menor do que o consumo da metade dessa ingestão. Dietas com baixo Na+ podem ter efeitos colaterais, ou seja, o organismo responde liberando renina (enzima produzida pela glândula supra-renal) e aldosterona (hormônio anti-diurético), que aumentam a pressão arterial. Segundo Appel, (epidemiologista da Universidade Johns Hopkins) um dos problemas para associar o consumo de sal com hipertensão baseia-se no fato de indivíduos variarem na forma com que respondem à ingestão do Na+. Outro estudo publicado no Jornal de Doenças Crônicas informou que o número de pessoas que sofrem quedas na pressão arterial após comer dietas ricas em sal é quase igual ao número daqueles que experimentam picos de pressão arterial aumentada.


Quando falamos de atletas de Endurance e Ultraendurance, ou mesmo de atletas que treinam de forma intensa, principalmente indoor, ai a coisa complica. Para se ter uma ideia, para cada 1L de suor é perdido 1.150mg de sódio ou 2,8g de sal. Isso associado com a diminuição da ingestão do sal, aumento da intensidade e duração do esforço, inadequada ingestão de sódio durante o exercício e/ou aumento da ingestão de líquidos sem sódio, pode levar ao famoso quadro de Hiponatremia (desequilíbrio hidroeletrolítico causando a diminuição da osmolaridade do líquido extracelular). Esse desequilíbrio gera fraqueza, letargia, cãibras, náuseas e vômitos, cefaleia, convulsões, desmaio e pode causar até a morte do atleta em casos extremos. Sabemos que a presença de Na+ nas bebidas e/ou a ingestão do mesmo na forma de cápsula (durante o esforço físico) ajuda a manter a sede osmótica, reduz a contribuição do plasma no fornecimento do sódio ao intestino antes da absorção de líquidos, ajuda a manter o volume plasmático durante o exercício, serve como o primeiro impacto osmótico para restaurar o volume extracelular no pós-esforço e previne cãibras relacionadas com o desbalanço hidroeletrolítico.

Outra informação essencial é que o fator mais importante que determina a absorção intestinal de água é a glicose, e não o sódio. Isso significa que para manter a hidratação adequada durante exercícios intensos e prolongados no calor, a melhor solução é aquela que contém sódio e carboidratos (substâncias deliquescentes) diluídos adequadamente em água. Além disso, como o carboidrato tem poder higroscópico maior que o sódio (ie. tem maior capacidade de “arrastar” a água junto consigo), é inteligente pensar que o fator mais importante para o aumento da pressão arterial é a ingestão excessiva de carboidratos e não a ingestão do “coitado” do sódio. Por isso dos resultados inconsistentes de vários trabalhos científicos com relação à associação da ingestão do sódio com o aumento da pressão arterial. Dessa forma, conclui-se que para diminuir a pressão arterial, o ideal seria fazer restrição adequada quanto à ingestão alimentar total, principalmente de carboidratos, e não simplesmente “cortar” o sódio.

Com relação ao atletas de endurance e ultraendurance, a minha recomendação é adicionar mais Na+ na dieta e, principalmente, ingerir Na+ durante os treinos e competição (≥300 mg/hora). Não é à toa que existe o Salt Institute, instituto Norte-Americano, sem fins lucrativos, dedicado a defender os vários benefícios da ingestão de sal, sendo que um dos artigos contidos em seu site tem como título: “Sugar Not Salt Causes High Blood Pressure and Heart Disease”. Assim, fica a sugestão: antes de replicar ou reproduzir uma informação, o ideal seria estudar, ler e verificar a coerência dos fatos, além de estar ciente de que o bom ou ruim depende de uma situação/condição específica, ou seja, tudo irá depender do contexto ao qual cada um se insere naquele momento e qual é o objetivo e/ou finalidade que se pretende como o uso.

Reinaldo A. Bassit PhD. (Tubarão)

Nutricionista e Prof. de Educação Física

Mestre e Doutor em Ciências

Instituto de Ciências Biomédicas – ICB/USP

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